米皮的做法

作者:大米  时间:2014-07-07 21:25:45  来源: 大众养生网

米皮这种食品对于现实中的很多人来说都是很陌生的,因为大家的生活中米皮一般是吃不到的,所以要是说到米皮的做法,知道的人就更是少之又少了,这其实主要是因为地理的原因。现实中也有很多类似的情况,很多美食因为地理的原因而不能得到推广,很多人却是想吃吃不到,这是悲哀的。

虽然随着《舌尖上的中国》的热播,中国各个地区的美食在国内都有了一定的推广,但是效果还是不怎么好,推广的力度太小了,很多人还是没有了解到米皮这种食物。那么,下面基于这个原因来详细介绍下米皮的做法。

米皮,是利用米为主要原料,通过一系列的蒸制加工,做成的一种面食。

最着名的米皮当属“陕西汉中米皮”。汉中米皮历史悠久,显着特点是辛辣爽口。其辣味调料的制作方法十分考究。

凉拌米皮

原料:

米皮卷粉250克,大头菜10克,榨菜10克、盐菜10克、酥黄豆10克,绿豆芽10克。

调料:

红油辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜蒜水、葱花等适量。

制作方法:

大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊匀蒸熟,待凉后改刀切成2厘米宽的长条放入盘中,用沸水烫一下,加入半勺凉开水和氽熟的绿豆芽,再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱花放于米皮上,用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。

风味特色:

米皮洁白,香辣爽口,开胃生津,为素斋小吃,因最初是寺庙中和尚所做,后流行于遵义地区,故又称和尚米皮,也称遵义米皮。

技术要领:

磨米浆时水不能加过多,酱油要少放,否则色不好。

黑米凉皮

汉中黑米凉皮原创于秦代,厉经近两千年的打磨、改进,凉皮技术趋于定型,凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握,无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油,但是具体操作起来学问可大着咧。比如,大米要选秦岭南部的单季稻,而以汉水流域的为上乘,尤以汉中洋县的黑色大米为最好,蒸出来的凉皮“筋”、

汉中黑米凉皮

“薄”、“细”、“穰”,口感特别好;黄豆芽呢,要东北产的上等黄豆,而且必须放在瓦缸里生成,还绝不能使用化肥水,(这里也是世界珍稀鸟类-朱寰的繁殖地)这样生出来的黄豆芽才成色好,具有脆、油、香的特点;五香料醋呢,一定要选汉中生产的香醋,而以熏醋中的为上乘,烹调皮子之前先将醋烧开,放入八角、花椒、桂皮等20多种名贵中草药运用现代工艺制成的调料炙之,晾凉了方才可用;至于凉皮辣椒油,那讲究就更大了,必须选用大红线辣椒,挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把,用上好的菜油在铁锅里焙干,在石碾子上碾成末,然后用细罗子罗成面,放在青瓷盆里,将上等菜油在铁锅里烧至六七成热,再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油,油温高了就烫焦了发黑,油温低了烫不熟没味儿,这是最讲技术的一个重要环节。再者,切凉皮必须用约一米长的汉中产手工的大铡刀来切,边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受,因此也有称汉中大米面皮子为大刀凉皮的。有的用机器切,但总觉得不是个味儿。

通过上面的介绍,我们就可以看出其实米皮的做法还是有很多的,而且米皮的营养价值也是很高的,所以这么好的食品应该被更多的人知道。相信不久以后,米皮就会传遍整个中国,到时候喜欢吃米皮的人将会越来越多的。不过现在我们可以自己在家动手来试试做米皮。

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